Kolonihagens økologiske bakeskole

Har du som nyttårsforsett å bake mer selv? Da har vi noen gode tips du kan ta med deg hjem til kjøkkenbenken.

1. Pass på at alle ingredienser er romtempererte. Vi bruker mindre gjær enn normalt når vi baker, og heller litt lengre tid. Da er det ekstra viktig at deigen får en lun og fin temperatur.

2. Vi anbefaler bruk av fersk gjær, men hvis du bruker tørrgjær må du redusere gjærmengden som er oppgitt i gram til en fjerdedel. Løs opp tørrgjær i lunken væske (40–45 °C), og la det stå i fem minutter for å aktivere gjærbakteriene.

3. Den største utfordringen med å bake er å finne riktig eltetid. Glutenet i kornet er selve bindeleddet i all bakst. Gluten gjør det mulig for gjærbakst å heve seg fordi gluten danner et nettverk av små vegger som holder gass og vanndamp innesperret i deigen. Gluten fungerer også som bindemiddel i deigen og gjør den lettere å jobbe med. Hvis du elter deigen for kort vil du ikke få frem riktig binding og deigen vil falle sammen når den gjærer. Hvis du elter for mye vil du heller ikke få et godt resultat. Derfor er eltetiden veldig viktig.

4. Det er mange faktorer som påvirker eltetiden. Mel er ikke bare mel. Variasjoner kan forekomme fra den ene posen til den andre, ferskheten på melet, når det er høstet osv. Dessuten er innholdet av gluten og dens sammensetning forskjellig om du velger hvete, spelt eller andre kornsorter. Temperaturen i rommet, fuktigheten og sikkert mange uforklarlige faktorer spiller også en viktig rolle i den endelige eltetiden. I industrialisert baking tilsettes ekstra gluten for å gjøre prosessen enklere. Det er noe vi aldri kan finne på gjøre. Ikke bare anser vi det som juks, men også en fare for deg som forbruker som ender opp med en overdose gluten. Kanskje ikke så rart at mange i dag er intolerante mot flere bakverk og mange utvikler cøliaki. Vi har ikke noe forskning som sier i detalj hvorfor våre brød kan spises av flere som trodde de ikke kunne spise gluten, men det skjer tydeligvis noe når man tar seg tid og gjør ting ordentlig.

5. Ta en titt på innholdsfortegnelsen neste gang du velger et brød i butikken, og du vil bli overrasket over hvor mye kunstig som tilsettes. Kjøper du brød fra oss kan du være sikker på at vi har valgt de beste råvarene, og at alt er bakt med kjærlighet og omsorg – og ikke minst tid. Flere av våre brød tar mer enn tre dager å bake fra vi bløtlegger det første kornet til brødet kommer ferdig stekt ut av ovnen.

6. I våre brødoppskrifter er det oppgitt noen cirkatider som du kan ta som utgangspunkt. Du kan også ta opp en liten bit av deigen underveis og strekke den litt mellom fingrene for å se om deigen har en bindeevne. Om du ikke klarer å strekke en liten flate på noen cm, så har du trolig ikke eltet lenge nok. Du kan også se på eltekroken mens du kjører. Når deigen begyn- ner å krype oppover eltekroken, så har glutenet bundet seg og deigen er trolig ferdig.

7. Ikke gi opp om du ikke får det helt til første gang – med litt øvelse så kommer du til å lykkes.

Neste uke på Harvest: Kolonihagens økologiske eple- og tyttebærbrød.